葡萄酒课堂
解读葡萄酒的16种缺陷味道

1 -Botrytis (灰霉菌,这里并非指贵腐霉)

灰霉菌如果环境条件适合,就能造就超级浓缩、甜美的贵腐酒。但同时也能导致葡萄腐烂,如果感染灰霉菌腐烂的浆果进入发酵过程,会导致葡萄酒提前氧化,散发出不好的味道。

2– Cooked(煮过的味道)

葡萄牙强化酒马德拉(Madeira)生产商会把酒轻微加热,赋予其独特的焦糖味。但是如果葡萄酒暴露在高温下,就会发展出煮熟的味道。

3- Disulfides(二硫化物)

二硫化物是难闻的硫醇与氧气结合形成的产物,味道像洋葱、大蒜、烧胶皮、卷心菜。

4-Ethanol (乙醇)

乙醇也就是酒精含量如果太高,葡萄酒就会散发出类似清酒的味道,喝起来喉咙后方有灼烧感。酒精含量过高会导致头痛、宿醉等等。因此酒精过高也是酒的一个缺陷。

5- Geranium Taint(天竺葵污染)

对葡萄酒而言,出现天竺葵(绣球)的香气不是个好讯号。葡萄酒中有时会加山梨酸钾做防腐剂,防止瓶中二次发酵,但葡萄汁内没有足够二氧化硫的话,汁液中的乳酸菌会把山梨酸的分子打散,形成类似天竺葵叶子的香气。

6- Hydrogen Sulfide(硫化氢)

如果葡萄酒散发出臭鸡蛋的味道,那就是硫化氢,这是因为葡萄在发酵过程中酵母的蛋白质在蛋白分解酶的作用下,生成硫化氢。

如果这种臭鸡蛋味久久不散,在酒中放一块铜币,臭味会迅速消失。

7- Lightstrike (过度光照)

白葡萄酒过度暴露于紫外线之中,会丢失大量的果香和酸度,使酒过早出现疲态。葡萄酒常用带颜色的瓶子灌装,就是为了减少紫外线的照射,不过即使如此,酒仍需存放在黑暗处。

8- Mercaptans(硫醇)

当硫化氢与葡萄酒中的其它化合物,如乙醇发生反应,就会散发出洋葱、橡胶、臭鼬的味道,这主要因为葡萄与酵母残渣长时间接触。

9- Oxidized(氧化)

葡萄酒的氧化是不可避免的,除非在合适的时间喝掉它。有些葡萄酒的酿造特意追求氧化效果,如茶色波特和欧洛罗索雪莉(Oloroso)。氧化会使葡萄酒风味、香气流失,色泽变暗,口感变苦

10- Re-fermentation(重复发酵)

正常二次发酵的都是起泡酒或香槟,如果波尔多酒中出现了气泡及沉淀,说明在瓶中进行部分苹果酸乳酸发酵。

11- Sulfur Dioxide(二氧化硫过量)

二氧化硫是抗氧化剂,防止微生物繁殖。如果添加过量,就会出现点着的火柴味。

12- TBA/TCA(软木塞污染)

2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)引起的木塞污染,使葡萄酒散发出发霉、湿纸箱等味道。

13- Unripe(不成熟)

不成熟,指的是葡萄酒带有绿色植物、生青味,高酸、单宁硬,不易饮。葡萄采摘过早,或缺乏光照是不成熟的主要原因,另外葡萄树疾病,如卷叶病也能推迟成熟。

14- Volatile Acidity(挥发性酸)

葡萄酒暴露于空气中开始氧化,醋菌转化酒精为醋酸,因此闻起来有醋味。

15- Yeast Infection(酵母感染)

葡萄与葡萄酒中都能发现一种酒香酵母(Brett),它能产生一些不好的味道,如包括沾着汗味的马鞍、羊尿味。酒窖卫生条件不好的话,会滋生酒香酵母,这种酵母对二氧化硫非常敏感。

16- Zoo Odors(动物园气味)

特定的葡萄品种,或者经过陈年后会产生类似于培根,烤肉的香气,这种气味在葡萄酒中可以是高品质的象征,也可以理解为瑕疵,主要看含量是否能和果香等达到平衡。

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